現代の消費者に適したレシピ

チャレンジ

日本におけるアルコール消費量は全体的に減少しており、全国の消費者データによると、ビールよりもアルコールベースのカクテルを好む人口層が増加していることが示されています。 キリンは、変化する消費者市場に適した飲料の候補を特定するために、官能分析やその他の分析ツールを活用しています。

解決策

JMP® Pro と JMP を使用して多変量解析を実行し、特定の人口層にとってより嗜好性の高いアルコール飲料の特定の特性を特定します。

結果

キリンの科学者たちは、高度な官能分析の結果をもとに、大人気のRTD（レディ・トゥ・ドリンク）カクテル「氷結」を開発しました。このカクテルは、以来、日本でナンバーワンのRTD製品となっています。

日本の消費者が初めてキリンビールを飲んだのは、1888年、キリン株式会社の前身が地元の愛飲家向けに麦芽飲料を醸造したときでした。 1907年、ビールにほとんど馴染みのない国にビール市場を広げる目的で、キリンビール株式会社が設立されました。 それ以来、キリンは一貫して国内No.1のビールを醸造し、そのほかにもさまざまなアルコール飲料やノンアルコール飲料を提供してきました。

消費者の嗜好の新たなトレンドへの対応

キリンは100年近く業界をリードしてきたが、1985年に市場シェアを失い始めた。 そして、2001年にアサヒビールに市場リーダーの座を奪われ、同ブランドはさらに大きな打撃を受けた。 さらに、日本の人口構成の変化に伴い、キリンとその競合他社は新たな課題に取り組まなければならなかった。

競争が激化する市場と変化する消費者層の両方を考慮し、キリンは、RTD（すぐに飲める）ウォッカとフルーツジュースカクテルのポートフォリオを拡大することで、これらの課題に対処することを選択しました。 同社はこれを戦略的に実行し、研究開発部門が消費者の嗜好データに直接対応しました。

「米国と異なり、日本では急速に高齢化が進んでおり、飲酒する人が減っている」とキリン株式会社の主任研究員、小田井秀治氏は言う。 「日本の消費者データによると、特に女性や若い世代はあまり飲酒していないことが分かっています。 これは先進国では一般的な傾向なのかもしれません。 全体的に見ると、アルコール消費量は減少しています。 以前はビールの消費量が最も多かった。 しかし、過去10年間、ビール消費量は毎年1～2パーセント減少しています。 そこでキリンでは、このギャップを埋めるための戦略を立てる必要があると認識していました。 そのために、私たちは蒸留酒、つまりRTD飲料に焦点を当てました。」

この投資は報われ、2001年にキリンは画期的なRTD製品「氷結」を発売すると株価が劇的に上昇しました。 フルーツジュース、ソーダ、ウォッカを組み合わせたカクテル「氷結」は、軽くてフルーティーな味わい。小田井氏とキリンの同僚たちは、若い消費者の「飲みやすい」かつ「さわやかな」飲料への好みに直接応えてこのレシピを開発した。 2001年の発売以来、氷結は日本でNo.1のRTDブランドであり、2015年以降100億缶以上を販売しています。

官能検査データは科学者が新しい飲料の候補を特定するのに役立つ

他の飲料会社が独自のRTD製品を発売するにつれて市場の競争が着実に激化する中、キリンは氷結の革新と改良を続けています。 オリジナルの氷結レシピで主要な風味成分の組成を最適化するために使用された感覚プロファイルを活用して、小田井氏とキリンの同僚たちは、RTD 飲料のスイートスポットを改良することに注力してきました。 このため、彼らは、JMP や JMP Pro などを使用した味覚テストと分析を組み合わせて、潜在的な感覚プロファイルの組み合わせを確認し、さらにテストする候補となる飲み物を特定します。

新しいドリンクのレシピには、ウォッカ、濃縮還元ではないフルーツジュース、レオロジー剤（液体の流れに影響を与え、消費者向けにドリンクを微調整するアイテム）が含まれます。 従来、異なる飲み物の組み合わせを異なる組み合わせレベルでテストするとコストが懸念されていましたが、JMP および JMP Pro で利用できるアプリケーションを使用すると、分析を迅速かつ効率的に実行できます。

「人々は、飲み物を飲み込んだときの感覚や、液体が喉を通過するときの感覚に非常に敏感です」と小田井氏は言う。 「それはとても重要です。 しかし、歴史的に見て、アルコール飲料に関してはテクスチャーに関する研究はあまり行われてこなかった。」

小田井氏は、アルコールを含む飲料と食品の両方において、機器分析と官能評価が必須であると考えています。 高度な機器と官能評価方法により、膨大な量のデータを取得できるようになりました。 キリンの小田井氏と彼の同僚は、JMP と JMP Pro を使用して、これらの膨大なデータをより詳細に統合および分析することで、新たな知識を獲得しました。

「以前、研究開発部門では、人々が使用していた一般的なタイプの分析という別の分析方法がありました」と小田井氏は言います。 「新たな手法の導入として、リスク分析と合わせて多変量解析を実施し、基礎研究とのマッチングを可能にしました。 また、熟練度の分析と検証も開始しました。 以前はそのような分析はなかったのです。」

より堅牢なツールが多変量解析をサポート

小田井氏は、常に JMP を使用していたわけではない、と語る。 「キリンはすでにこの種の分析のためのソフトウェア パッケージを導入していました。 しかし、必要な多変量解析を実行するには、既存のソフトウェアでは不十分でした。 それがJMPを導入した理由です。」

キリンは適切な製品を市場に投入する方法を理解する必要がありました。 「多変量解析を利用できることで、新しいタイプのアルコール飲料の味はどうあるべきか、どのようなコンセプトに従うべきかといった情報や洞察を得るのに役立ちました。」

小田井さんはキリンで初めてJMPを使った人です。 「2010年頃、酒類の研究開発に異動になったときです。 「その時、統計分析ソフトウェアが必要になったのです」と彼は回想する。 JMP が消費財業界の官能分析の業界標準であり、クラフトフーズなどの企業で使用されていることを知った後、小田井氏は自分でこのソフトウェアを試してみることにしました。

小田井氏の初期の成功を受けて、キリンの他の研究者も JMP を使い始めました。 「私は他の従業員に JMP の使い方を教えました。すると、そのプロセスを通じて同僚たちは JMP から得られるメリットを理解し始めました。 そうやってキリンではユーザー数を増やしていきました。ユーザーも、とても使いやすいと感じてくれたんです。」

高度な分析により飲料の濃度と粘度を調整

Odai 氏は、JMP でデータ マイニング、予測モデリング、さまざまな非線形回帰モデルを試した後、ソフトウェアのより高度な機能を最大限に活用するために、JMP Pro にアップグレードすることを決定しました。 JMP Pro の追加機能の 1 つである、主項、二乗項、相互作用項の PLS 分析により、飲料の嗜好性に関する優れた回帰モデルが生成されました。

小田井氏が主導したある研究では、官能スコアとレオロジー特性を比較することでアルコール飲料の濃さを調査しました。 嗜好調査には33人の成人が参加した。 キリンが開発した飲料の増粘剤としてペクチンとキサンタンガムを使用し、研究者らは選ばれたパネルを対象に、大きさの調査を用いて粘度の官能評価を実施しました。 その後、小田井氏とその同僚は、取得したデータを JMP Pro で統計分析しました。

結果は、官能スコアとレオロジー特性の両方の対数の間に比例関係があることを示しており、スティーブンスのべき乗法則が懸濁液の厚さに適用されることを確認しました。 小田井氏は、濃さのパワースコアを0.9と算出した。これは、コーヒーの香りよりも高いが、塩味よりも低い。

オダイ氏はまた、砂糖、酸、エタノールを加えると、飲料の試作品の官能評価とレオロジー特性が変化することも発見した。 投影における変数重要度を用いた段階的部分最小二乗回帰 (PLS-VIP) を使用することで、投影の感覚スコアを予測することに成功しました。 一次項、二乗項、相互作用項の PLS 分析により、飲料の嗜好性モデルに適した回帰モデルが得られました。

このような発見により、小田井氏と彼の同僚は、設計された飲料における増粘剤の最適な特性がどのようにレシピを改善し、消費者にとってより魅力的な製品を提供できるかを理解できるようになりました。 「私たちは良い解決策に近づいていると思います。 「JMP で良い結果が得られています」と小田井氏は言います。

日本を代表するレディ・トゥ・ドリンクカクテル「氷結」が引き続きチャートのトップに

このようなテストにより、小田井氏とキリンの同僚たちは、大幅に低いコストで候補飲料を選定することができる。 「そうすることで、新しいタイプの飲料の候補アイデアを見つけるコストを削減できるのです」と彼は言う。 そして、日本の消費者の変化する味の好みに応える飲み物を作ることができます。

氷結の幅広い成功を受けて、キリンは官能分析でさらに影響力のある結果を得ようとしていると小田井氏は言う。 競争が激しい日本のRTD市場において、キリンは分析に対する革新的なアプローチで味覚の科学を高めています。